La Piramide Alimentare Toscana ( PAT)
Siamo in Toscana ed è bello mangiare i prodotti locali, assaggiarli al meglio, sapendo che sono eticamente trattati.( si spera che vengano tutti da una visione ecologica e da una produzione biologica). A questo proposito è stata elaborata la piramide alimentare toscana, la cui genesi è spiegata in un comunicato della regione toscana e nell’articolo scritto da Cressati e Orland. ( che riporto più avanti). La piramide ci invita a mangiare in modo variato ed equilibrato scegliendo i cibi che sono alla base di uno stile alimentare sano e salutare.
da. www. regione.toscana.it
- La Piramide Alimentare Toscana è stata pensata per imparare a vivere meglio e in salute, attraverso un concetto semplice: consumare tutti gli alimenti, senza esclusioni, regolandone la frequenza. E’ stato un qualificato comitato scientifico, composto da un gruppo di ricercatori delle Università e di vari istituti toscani che si occupano di alimentazione, ad identificare i cibi che possiamo consumare più o meno frequentemente per stare bene. Alla base della Piramide, sono rappresentati i cibi da consumare più spesso, mentre man mano che si salgono i gradini vengono indicati quelli da consumare con minor frequenza. La Piramide propone 70 prodotti, di cui 65 appartengono alla tradizione toscana; e un appropriato consumo di acqua, di vino, insieme ad una costante attività fisica. I sei scalini della Piramide Alimentare Toscana, dal basso verso l’alto, sono: frutta e verdura; cereali e derivati e olio extravegine di oliva; legumi, frutta secca, latte e yogurt; pesce e pollame; formaggi, uova e patata; infine carne, salumi e dolci. Tra questi prodotti, la Piramide toscana suggerisce pochi ma sicuri orientamenti: consumare tutti gli alimenti – tutti, senza nessuna esclusione – con una frequenza diversificata: più spesso i gruppi alimentari posti in basso nella piramide e più raramente quelli in alto. Vino con moderazione solo ai pasti, e alla base di tutto molta attività fisica. Questa vuol essere un’iniziativa rivolta a tutti (giovani, adulti, anziani e bambini) per aiutarli a scegliere i cibi per una buona e sana alimentazione, basata sui prodotti stagionali e legati alla nostra terra. Seguendo le indicazioni della nostra piramide con pochi, facili accorgimenti e molto gusto, vivremo meglio. E da semplici consumatori diventeremo dei veri e propri buongustai. Per raggiungere questa meta, già da oggi sarà possibile collegarsi al sitowww.piramidealimentare.toscana.it. In seguito partiranno campagne di comunicazione sui mass-media e di presentazione e diffusione nei settori della ristorazione e della distribuzione, tra gli operatori socio-sanitari e tra i consumatori, ma soprattutto nel sistema scolastico, sottolineando in questo caso gli aspetti di educazione alimentare del progetto.
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Per mangiar sano guarda la piramide. Non è uno slogan di gastronomia araba né un messaggio di creativi della pubblicità turistica. E’ quanto emerge dalla lista, appunto piramidale, messa a punto dalla Regione Toscana che, con la benedizione del presidente Claudio Martini, certifica le buone pratiche del mangiar sano in vista di una corretta alimentazione in grado di prevenire guasti fisici, obesità, malattie vascolari, consolidando il ruolo della buona cucina toscana, un menù di 70 voci di cui ben 65 di estrazione locale.
E allora vediamola meglio e più da vicino questa “dieta” a forma di piramide che fa il suo trionfale debutto nell’ambito di Festambiente. Alla base ci sono frutta e verdura, il piatto forte, l’antidoto garantito, da consumare in grande quantità. Al vertice, se non da evitare certo da mangiare con moderazione e cautela, i grassi, carni rosse e salumi, e i dolci, maglia nera per l’alto contenuto calorico la finocchiona e la bistecca alla fiorentina ma anche ai “cenci” e alla schiacciata con l’uva. Nel mezzo pane e pasta, legumi, frutta secca, latte, pesce, pollame, formaggi, uova, patate. Il perfetto consumatore naturalmente si affida ai prodotti tipici con marchio d’origine controllata, a volte veri presidi slow food.
La piramide accetta anche un bicchiere di vino durante i pasti ma raccomanda di bere molta acqua e fare con costanza una leggera attività fisica. Tempi duri per kebab e hamburger.
Susanna Cressati/Massimo Orland, così commentano:
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Finora nella piramide della corretta alimentazione sono stati inseriti nel tempo, a seconda del livello raggiunto dagli studi internazionali, i vari tipi di alimenti, in spazi ben definiti per frequenza e quantità ai fini di contribuire a un buono stato di salute e prevenire le patologie più comuni legate allo stile di vita. Alla base del triangolo compaiono l’attività fisica giornaliera e il controllo del peso. Quindi si sale ai settori importanti e raccomandati della frutta e della verdura. E infine, passando per legumi, pesce, carne bianca, uova e latticini, ci si inerpica in vetta, là dove è consentito ‘osare” (ma di rado) il consumo di burro e carni rosse.
D’ora in poi la celeberrima “piramide” parlerà toscano. Perché se mangiare correttamente fa bene alla salute, fa ancor meglio mangiare alimenti toscani. Lo sostengono le due agenzie regionali Arsia e Ars che, insieme all’Istituto nazionale della ricerca per gli alimenti e la nutrizione e in collaborazione con il Centro studi agronomici internazionali dell’Accademia dei Georgofili, hanno presentato oggi il progetto per costruire un “modello toscano” per una alimentazione salutare, in breve una “piramide” targata Toscana. Nalla sala verde del Palazzo dei Congressi hanno dato il là all’evento il presidente della Regione Toscana Claudio Martini, il presidente della Crui Piero Tosi, il presidente dell’Accademia dei Georgofili Franco Scaramuzzi e l’assessore regionale all’agricoltura Susanna Cenni. Tra i numerosi relatori al convegno il presidente della commissione regionale sanità Fabio Roggiolani e i due presidenti delle agenzie regionali interessate, Maria Grazia Mammuccini (Arsia) e Mario Romeri (Ars).
La “piramide” è da tempo il più diffuso, chiaro ed efficace messaggio che la scienza dell’alimentazione abbia lanciato a livello internazionale. Inserirci, in virtù di una ricerca scientifica mirata, alimenti toscani significa promuovere concretamente politiche integrate per la salute e per la promozione delle produzioni tipiche. “Mai come oggi è stata così forte l’attenzione e la sensibilità della popolazione al tema dell’alimentazione – ha detto il presidente Claudio Martini intervenendo in apertura dei lavori – Nei momenti critici, come la vicenda della bistecca dimostra, la Toscana ha sempre saputo reagire positivamente alla sfida, giocando le sue carte sul terreno della qualità. Ed anche adesso, che viviamo in un momento difficile per la produzione agricola, non dobbiamo cedere alla tentazione delle scorciatoie ma sostenere la qualità, l’unicità e la salubrità della nostra produzione tipica”.
“Il convegno di oggi evidenzia la relazione strettissima che si può realizzare tra una corretta alimentazione basata sui prodotti agroalimentari del nostro territorio e la tutela della propria salute” ha sottolineato l’assessore regionale all’agricoltura Susanna Cenni. “Se si costruisce la propria personale dieta giornaliera con alimenti sani, genuini, di sicura provenienza come quelli toscani – ha aggiunto – si realizza infatti la miglior forma di prevenzione. E questo sostiene e rafforza l’impegno che ci siamo assunti da anni, cioè quello di favorire uno sviluppo sostenibile del nostro sistema rurale, basato sulla valorizzazione dei prodotti locali, sull’integrazione tra agricoltura e ambiente, sulla salvaguardia delle biodiversità, sulla tutela del consumatore in materia di tracciabilità e salubrità delle produzioni. L’elevatissimo numero di prodotti certificatidall’Unione europea, gli impegni assunti a favore del biologico, il lancio di un marchio ‘la farfalla’ di Agriqualità, che certifica qualità, salubrità e provenienza dei prodotti, la battaglia contro gli Ogm, sono solo alcuni esempi del nostro sforzo quotidiano volto a consolidare la fiducia che i consumatori di tutto il mondo hanno nei nostri prodotti, considerati sinonimo di qualità, tipicità e sicurezza”.
“I caratteri distintivi dell’agricoltura toscana – ha spiegato Maria Grazia Mammuccini amministratore Arsia – hanno sempre fatto riferimento all’indubbia qualità dei propri prodotti ed al corretto rapporto dei sistemi produttivi agricoli con l’ambiente. L’Arsia ha cercato di consolidare nel tempo gli stretti legami fra i prodotti toscani ed i consumatori, per proponendosi di raggiungere il duplice risultato di garantire i cittadini e di ampliare gli spazi per lo sviluppo e l’affermazione delle produzioni agricole toscane. Il progetto che presentiamo oggi conferisce valore aggiunto alle ricerche svolte, ne incrementa la qualità e soprattutto dà concretezza alle politiche integrate messe in atto dalla Regione Toscana a favore della salute dei cittadini”.
“Una buona conoscenza della situazione e una buona informazione – ha aggiunto Mario Romeri, presidente dell’Ars – è fondamentale. Infatti una analisi della dieta attuale dei toscani dimostra che c’è una forte distanza tra le abitudini prevalenti e quello che sarebbe ottimale dal punto di vista della salute. Sono molti gli adulti toscani sovrappeso, oltre il 31%, o addirittura obesi, oltre il 9%, mentre tra i quindicenni le percentuali raggiungono il 29% e oltre l’8%. L’obiettivo di un corretta alimentazione per un buona salute è da tempo al centro delle nostre iniziative e costituirà parte importante dei Piani integrati di salute che le Società della salute stanno elaborando in tutta la Toscana”. Con quali motivazioni e criteri i prodotti toscani verranno inseriti nella “piramide”? Si terrà conto soprattutto dell’importanza di accedere alla produzione locale, con bassi o assenti contenuti di sostanze chimiche, vicina al consumatore e quindi non conservata per lunghi periodi, studiata dal punto di vista dei nutrienti più importanti per la salute in relazione con “cultivar”, razze e tecniche di produzione. E siccome la regola dice che “la piramide va mangiata tutta”, ecco che troveranno il loro posto l’olio extravergine d’oliva toscano, e anche (perché no, se in modica quantità) il vino toscano, i cereali e i legumi biologici, la carne proveniente da allevamenti “eticamente” condotti e tutti quei prodotti toscani le cui qualità tradizionali vengono esaltate da una realtà produttiva d’eccellenza.
1. Frutta e verdure
al punto di vista della salute, frutta e verdura hanno un ruolo protettivo conosciuto e confermato da decenni di studi condotti su popolazioni di tutti i continenti.
Consumare frutta e verdura in quantità, più volte nel corso della giornata, e contemporaneamente ridurre il consumo di carne, aiuta a prevenire l’obesità, il diabete, alcuni tipi di tumori, e contribuisce ad aumentare la durata media della vita. Inoltre, tra i consumatori più assidui di frutta e verdura sono meno frequenti i danni alle arterie, si riduce il rischio di infarto e di ictus cerebrale.
Fra la frutta è da privilegiare quella fresca, di stagione, di produzione locale, e molto colorata – giallo, arancio, rosso, verde intenso – perché contiene una maggiore quantità di sostanze protettive. Unico accorgimento: fare attenzione alla frutta più zuccherina, come fichi, uva e banane, per il rischio di assumere troppe calorie. Un rischio quasi nullo se affrontato con una sufficiente attività motoria.
Per quanto riguarda la verdura, la cottura in acqua può danneggiare alcune sostanze antiossidanti, più di quella al vapore, perché alcune passano nell’acqua di cottura. Da questo punto di vista i minestroni e le verdure stufate sono meglio delle verdure lesse perché l’acqua di cottura non viene eliminata. Quindi alternare verdure crude e cotte. Per la verdura lessa preferire la cottura al vapore o comunque una cottura veloce. Anche per la verdura vale la stessa raccomandazione della frutta: di stagione, di produzione locale e dai bei colori accesi.
I prodotti presenti a questo livello della piramide alimentare sono: Mele (in Toscana: mela rugginosa della valdichiana, mela stayman aretina, mela rotella della lunigiana); Uva nera (in Toscana: Sangiovese, morellino, colorino); Arance e limoni, lamponi, mirtilli, more, fragole, ciliegie (in Toscana: mirtillo nero della Montagna pistoiese, ciliegie di Lari); Pesche, albicocche (in Toscana: pesca cotogna toscana, pesca regina di Londa); Kiwi, popone (in Toscana: melone della Val di Cornia); Cavolo nero (in Toscana: cavolo nero riccio di Toscana); Cavolfiore, broccolo (in Toscana: cavolfiore, fiorentino); Pomodoro (in Toscana: pomodoro costoluto fiorentino, pomodoro canestrino, pomodoro pisanello, pomodoro tondino liscio da serbo toscano); Carote, peperoni rossi gialli e verdi, lattuga o scarola, bietola, spinaci (in Toscana: lattuga quattro stagioni vinata, spinaci della Val di Cornia); Carciofi (in Toscana: carciofo violetto toscano); Zucchine, zucca (in Toscana: zucchina tonda fiorentina, zucchina lunga fiorentina, zucchina mora pisana, zucca invernale toscana); Cipolle, aglio, porro (in Toscana: cipolla rossa toscana, cipolla di Certaldo, cipolla di treschietto); Ramerino, salvia.
2. cereali
cereali, pur essendo parte del mondo dei vegetali, meritano un discorso a parte perché vengono consumati quasi esclusivamente come materia prima per prodotti trasformati tipo pane, pasta e prodotti da forno.
Gli studi effettuati dimostrano che il consumo di cereali integrali, e meno di cereali raffinati come le farine “bianche”, è protettivo per le malattie vascolari, per alcuni tipi di tumore, per il diabete e per l’ipertensione, e può favorire un migliore equilibrio fra colesterolo buono e cattivo.
Per questo motivo i prodotti contenenti cereali integrali sono indicati come base nutrizionale quotidiana nelle raccomandazioni dietetiche dei paesi più industrializzati.
I cereali integrali possono dunque essere consumati in occasione di quasi tutti i pasti, ma occorre fare un po’ più di attenzione per i prodotti da forno (es. crackers, grissini, fette biscottate) che insieme al “buono” dell’integrale, portano con sé anche molti grassi non sempre raccomandabili. A parte il farro, recentemente riscoperto, l’uso dei cereali integrali è molto limitato nella nostra regione e proprio per questo è importante sensibilizzare il consumatore sull’importanza di un ritorno ai cereali poco raffinati e poco trasformati dall’industria.
A questo livello della PAT si trova anche l’olio extravergine di oliva che, oltre ad essere uno dei maggiori ambasciatori della toscanità nel mondo, possiede virtù benefiche nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, dei tumori, dell’ipertensione, del diabete e di alcune malattie della pelle. La raccomandazione è di usare olio extravergine di oliva sia per condire che per cucinare. Naturalmente con moderazione, anche per l’alto contenuto in calorie tipico degli oli e dei grassi.
3. Legumi, frutta secca e latte
Salendo ancora di un livello, si incontra il gruppo dei legumi, della frutta secca e del latte.
Dal punto di vista nutrizionale, i legumi sono particolarmente utili per la loro ricchezza in fibre, efficaci nella protezione da malattie come il diabete, alcuni tipi di tumore e per i problemi vascolari.
La frutta secca, ed in particolare noci, nocciole e mandorle – che fino a ad alcuni anni fa non era ben apprezzata a causa dell’elevato tenore calorico e la ricchezza di grassi – è ricca di un particolare tipo di grassi, gli omega-3, che favoriscono un bilancio ideale tra colesterolo buono e cattivo ed avrebbero anche altre utili azioni per il nostro organismo. Attenzione però: da questo gruppo è esclusa la frutta secca senza guscio, come fichi, ananas e albicocche secche.
In questo gruppo sono state incluse anche le castagne: pur avendo caratteristiche molto diverse dalla frutta secca in guscio, sono spesso consumate insieme a pinoli o noci e possono considerarsi una buona fonte di alcuni micronutrienti importanti e non vanno trascurate
La questione latte e yogurt è oggi un po’ controversa; sembra che possano aiutare a proteggere da alcuni tipi di tumore, ad aumentare le difese immunitarie, a ridurre i problemi intestinali e a migliorare la salute delle ossa.
Il consiglio del nutrizionista è quello di consumare latte e latticini tutti i giorni, e i legumi più volte alla settimana. La frutta secca in guscio può entrare a far parte delle abitudini quotidiane, arricchendo la prima colazione o gli spuntini o come ingrediente aggiuntivo delle insalate.
I prodotti presenti a questo livello della piramide alimentare sono: Fagioli non borlotti e ceci, piselli, fave e lenticchie (In Toscana: fagiolo cannellino, fagiolo zolfino, fagiolo di Sorana, cece piccino del Valdarno, cece rugoso della Maremma, cecina; fava lunga delle Cascine); Castagne, noci, mandorle, pinoli, nocciole (in Toscana: castagna del Monte Amiata, marrone del Mugello, farina dolce di castagne del Pratomagno, farina di neccio della Garfagnana, pinoli del parco di Migliarino San Rossore, noce aretina) Latte e yogurt.
prodotti tradizionali della Toscana
* Fagiolo cannellino
* Castagna del Monte Amiata IGP
* Farina di castagne del Pratomagno
* Marrone del Mugello IGP
* Farina di Neccio della Garfagnana DOP
* Pinolo del Parco di Migliarino-San Rossore
* Noce aretina
* Fagiolo zolfino
* Fagiolo di Sorana
* Cece Piccolo del Valdarno
* Cecina
* Fava lunga delle Cascine
DESCRIZIONE DEI VARI PRODOTTI ELENCATI
Fagiolo cannellino
Categoria:
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati;
Denominazione del Prodotto:
Fagiolo cannellino
Sinonimi:
Fagiolo cannellino del San Ginese-Compitese e Sant’Alessio
Descrizione sintetica del prodotto:
Il fagiolo cannellino del San Ginese-Compitese ha un seme reniforme di colore bianco ed è più piccolo del cannellino classico; ha un epicarpo molto sottile e pertanto è morbido e delicato al palato. Viene confezionato in sacchetti di juta da 1 kg oppure in sacchettini alimentari da 500 g. Sono utilizzate anche confezioni di cartone sottovuoto e, per grossisti e ristoranti, grossi sacchi da 10-15-20 kg.Per il prodotto fresco i mesi di produzione sono da maggio ad agosto; da settembre in poi si ha la produzione del fagiolo secco.
Territorio interessato alla produzione:
San Ginese, Compitese, provincia di Lucca.
Produzione in atto:
(scomparso/a rischio/attivo) attivo
Descrizione dei processi di lavorazione:
* Seme autoprodotto in azienda: selezione manuale del seme destinato alla produzione su rullo meccanico.
* Aratura leggera (c.a. 30 cm)
* Concimazione: 8-24-24, urea
* Difesa: trattamenti con geodisinfestanti e diserbo
* Irrigazione esclusivamente di soccorso
* Raccolta meccanica
* Selezione molto accurata, su rullo meccanico, del prodotto destinato alla vendita
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
* Seme autoprodotto in azienda.
* Rullo meccanico per la cernita del prodotto
* Prodotti per la concimazione, collettivi e prodotti per la difesa
* Raccoglitrice meccanica
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tradizionalità del prodotto è data dalla particolarità della cultivar; il fagiolo cannellino si adatta perfettamente alle caratteristiche pedoclimatiche del luogo. L’autoproduzione delle sementi garantisce il mantenimento delle caratteristiche dell’ecotipo autoctono. Si consuma prevalentemente per fare minestre e zuppe, con baccalà e gamberetti o semplicemente lessato con sale e pepe; si accompagna con vini rossi locali.
Produzione:
Un’azienda in località San Ginese (LU) produce gran parte di questo fagiolo cannellino tipico della Lucchesia, altre piccole aziende a livello prevalentemente hobbistico ne producono modeste quantità; 120 q di fagiolo secco e 50 di prodotto fresco sono le disponibilità annue aziendali. La crescita ulteriore della produzione trova ostacolo nella forte richiesta di manodopera di questa coltura.Gran parte della produzione annuale viene assorbita da una ditta locale che inserisce questo fagiolo cannellino in miscele di legumi destinate alla grande distribuzione.Solo il 40% è destinato ad un consumo locale in negozi ortofrutticoli.
Castagna del Monte Amiata IGP
Descrizione del prodotto e cenni storici
La coltura del castagno da frutto ha da sempre avuto diffusione nell’area amiatina grazie alle condizioni pedologiche e climatiche particolarmente favorevoli. Fin dal XIV secolo gli Statuti della comunità dell’Amiata prevedevano rigide norme per la salvaguardia e lo sfruttamento della risorsa castagno, sia per la raccolta dei frutti che per la produzione di legname. Gli statuti proibivano il danneggiamento ed il taglio delle piante verdi e delle piante secche in piedi imponendo ai trasgressori sanzioni pecuniarie molto onerose; la raccolta delle castagne doveva rispettare un preciso calendario che prevedeva un periodo di stretta competenza del proprietario del castagneto ed uno successivo, dove la raccolta era libera, quest’ultimo si protraeva anche fino a carnevale per permettere a tutti, anche i più poveri, di poter trovare un minimo di sostentamento.
La coltivazione del castagno nella zona del Monte Amiata avviene a quote comprese fra i 350 e 1000 m s.l.m., su terreni derivati dal disfacimento di rocce vulcaniche acide: queste condizioni ambientali ottimali conferiscono al prodotto particolari caratteristiche organolettiche. Durante la fase produttiva non possono essere utilizzati fertilizzanti di sintesi e fitofarmaci e la raccolta, che avviene da metà settembre a metà novembre deve essere fatta a mano o comunque con mezzi meccanici idonei tali da salvaguardare il prodotto. Le produzioni massime consentite dal disciplinare sono di 12 Kg a pianta e 1800 Kg per ettaro. La conservazione delle castagne può essere eseguita con vari metodi: cura in acqua fredda per massimo sette giorni, sterilizzazione con bagno in acqua calda e successivo bagno in acqua fredda o per surgelazione ma mai tramite aggiunta di additivi o altre sostanze.
Le varietà utilizzate per la produzione della castagna dell’Amiata IGP sono: marrone, bastarda rossa e cecio; per l’immissione al consumo, però, i frutti devono appartenere ad una sola delle tre varietà con divieto assoluto di mescolare fra loro le partite di varietà diverse. La pezzatura minima ammessa è pari ad ottanta castagne per chilogrammo netto allo stato fresco e la commercializzazione avviene in contenitori per alimenti a retina.
La castagna è protagonista di molte ricette tipiche locali come il castagnaccio, i necci e la polenta”…è il cibo favorito, ed economico del Popolo, ed è essa tanto nutriente, che le persone additte ai lavori più duri di sega, di accetta, e di marra non di altro campano, che di polenta, e di acqua, o come scherzosamente quassù dicono, di pan di legno e di vin di nùvoli…” Viaggio al Monte Amiata (G.Santi, 1795).
Area di produzione
La zona di produzione della castagna del Monte Amiata comprende l’intera circoscrizione comunale dei comuni di Arcidosso, Casteldelpiano, Santa Fiora e Seggiano in provincia di Grosseto e parte del territorio dei comuni di Cinigiano e Roccalbegna in provincia di Grosseto e dei comuni di Castiglione d’Orcia, Abbadia S. Salvatore e Piancastagnaio in provincia di Siena.
Farina di castagne del Pratomagno
Categoria:
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati;
Denominazione del Prodotto:
Farina di castagne del Pratomagno
Sinonimi:
Farina dolce
Descrizione sintetica del prodotto:
È una farina dolce di colore nocciola chiaro e viene macinata tanto finemente da avere una consistenza quasi impalpabile. Ha sapore intenso ed un forte aroma di tostato.
Territorio interessato alla produzione:
Comuni di Loro Ciuffenna, Castelfranco di Sopra, Castiglion Fibocchi, Reggello, Pian di Scò, Talla, Castel Focognano, Ortignano Raggiolo, Castel San Niccolò, Poppi, Montemignaio, provincia di Arezzo.
Produzione in atto:
(scomparso/a rischio/attivo) attivo
Descrizione dei processi di lavorazione:
Dopo la raccolta e la cernita, le castagne vengono portate per l’essiccazione in locali tradizionali (seccatoi o metati), a due piani (in genere in pietra arenaria, ma talvolta in laterizi vari), nei quali il pavimento del primo piano è costituito da un “graticciato” di legno sul quale vengono poste le castagne da essiccare. Al piano più basso viene acceso un fuoco che viene alimentato con legna di castagno per almeno 40 giorni. Una volta essiccate (umidità residua 12-14% circa), le castagne vengono sgusciate e sottoposte ad una cernita manuale per allontanare corpi estranei o frutti avariati, e quindi tostate per 12 ore circa in forni riscaldati a legna (250-300°C).Quando il tasso di umidità residua è del 9-10% circa, le castagne vengono tolte dal forno, poste su vagli di rete metallica a maglie strette e agitate per eliminare eventuali residui di episperma rimasti dopo la sgusciatura. Dopo quest’ultima fase, i frutti sono pronti per essere macinati in mulini muniti di macine in pietra opportunamente scanalata. La farina così ottenuta viene infine sottoposta a vagliatura.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
* Locali in muratura (metati)
* Assi in legno
* Pale o rastrelli in legno o metallo per muovere le castagne nell’essiccatoio
* Macchina per la sgusciatura
* Forno in muratura per la tostatura
* Vagli in legno e rete metallica
* Mulino con macine in pietra
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Le caratteristiche organolettiche della farina di castagne del Pratomagno dipendono dalle cultivar utilizzate e dal processo di essiccazione. L’essiccazione tradizionale dei frutti costituisce un elemento essenziale nella produzione di questa farina per due motivi: in primo luogo l’esistenza di numerosi locali adibiti allo scopo posti in posizione ottimale per l’economia dell’azienda produttrice (in genere adiacenti all’abitazione) che consentono una vigilanza e un’alimentazione continua del fuoco; in secondo luogo l’essiccazione con fuoco di legna, che dà a questo prodotto caratteristiche organolettiche e un sapore completamente diversi da quelli ottenuti con essiccatoi di tipo industriale. Per quanto riguarda la macinatura delle castagne, è peculiare la presenza di un’ulteriore fase di tostatura (che non viene praticata in nessun’altra zona).La farina di castagne del Pratomagno ha rappresentato per centinaia di anni l’alimento base degli abitanti della zona come dimostra l’esistenza di cultivar autoctone ed esclusive la cui origine risale ad oltre cinquecento anni fa. Su tutto il territorio del Pratomagno si possono rinvenire locali adibiti all’essiccazione delle castagne, sia nei pressi dei paesi che nelle selve di castagno (in pratica, ogni famiglia aveva un forno che utilizzava per la tostatura dei frutti) e nel bacino del Ciuffenna esistevano una ventina di mulini adibiti alla macinatura delle castagne (del mulino di Loro abbiamo notizie certe fin dal XIII secolo e comunque il Catasto leopoldino riporta ancora sedici mulini in funzione sul territorio). Nel 1809 il Maire di Loro scriveva, nell’inchiesta commissionata da Napoleone, che nel comune oltre all’olio si producevano in abbondanza le castagne e il Pontecorvo, nel 1932, annoverava le castagne tra i principali prodotti del Pratomagno, sia valdarnese che casentinese.
Produzione:
Alcuni produttori della farina di castagne del Pratomagno sono riuniti in un’associazione che ha sede a Loro Ciuffenna. La produzione annua è di circa 1000 quintali; i molini con macina a pietra ancora attivi nella zona sono 4, nei comuni di Castel San Niccolò, Soci e Loro Ciuffenna. La vendita è prevalentemente locale, ma buona parte della produzione viene destinata ai mercati del resto della Toscana. Questo proverbio aretino (Pratomagno) descrive bene come la castagna una volta era la base dell’alimentazione in molte zone dell’Appenino, dove nei due o tre secoli passati ha fatto la differenza tra la vita e la morte: “che tu muguli o che un tu mugoli, pan di legno e vin di nuvoli!”, cioè “ti puoi lamentare o non lamentare, ma per sfamarti hai polenta di castagne e acqua”.
Marrone del Mugello IGP
Descrizione del prodotto e cenni storici
La coltivazione dei castagneti da frutto nella zona del Mugello può farsi risalire all’epoca romana ma è dal Medioevo in poi che si hanno numerosi documenti e notizie certe sulla diffusione e importanza della coltura, con particolare riferimento ai marroni. I secolari castagneti da frutto della zona hanno continuato, fino alla fine degli anni ’50, a costituire un’importante e insostituibile fonte alimentare e di reddito per le popolazioni locali, tanto da far meritare al castagno l’appellativo di “albero del pane”. Dopo un periodo di forte regresso di circa 30 anni, durante il quale si è assistito ad un marcato spopolamento della montagna, al cambiamento delle abitudini alimentari ed alla comparsa e diffusione del cancro corticale che ha ridotto drasticamente le superfici investite a castagneto, dagli anni ’80 si sta assistendo ad una diffusa ripresa di questo settore.
Il marrone del Mugello viene prodotto da castagni appartenenti ad una serie di ecotipi locali tutti riconducibili alla varietà Marrone Fiorentino. I castagneti, quantificabili in 3.322 Ha, sono ubicati nella fascia altimetrica che va dai 300 ai 900 m s.l.m. con densità massime di 120-160 piante ad ettaro. Durante la fase produttiva non si utilizzano fitofarmaci e fertilizzanti, così come per la conservazione del prodotto non si utilizzano trattamenti chimici e additivi ma, al fine di migliorare la conservabilità, si possono curare i frutti con un bagno in acqua fredda che può essere preceduto da uno in acqua calda. Il marrone del Mugello fresco in guscio è caratterizzato da una pezzatura medio-grossa (non più di 80 frutti/Kg), forma prevalentemente ellissoidale, apice poco pronunciato con presenza di tomento, di norma una faccia laterale tendenzialmente piatta e l’altra marcatamente convessa, la cicatrice alla base è di forma rettangolare generalmente piatta e di colore più chiaro rispetto al pericarpo. Il pericarpo, che è facilmente distaccabile dall’episperma, è sottile, di colore bruno rossiccio con striature scure in senso meridiano in numero variabile da 25 a 30. Il seme, di norma uno per frutto, si presenta di polpa bianca, croccante e di gradevole sapore dolce con superficie quasi priva di solcature. La qualità e la notorietà raggiunge il massimo con il “Marron Buono di Marradi”, molto apprezzate anche le varietà italiane: Carpinese, Fragonese, Cecio, Montanina e Reggiolana.
Area di produzione
La zona di produzione ricopre parte del territorio della provincia di Firenze, corrispondente a parte della zona del Mugello, comprendente per intero il territorio dei comuni di Dicomano, Marradi, Palazzuolo sul Senio e parte del territorio dei Comuni di Borgo Lorenzo, Firenzuola, Londa, Rufina, Godenzo, Scarperia e Vicchio di Mugello.
Farina di Neccio della Garfagnana DOP
Descrizione del prodotto e cenni storici
Il vocabolo “neccio” nella zona della Garfagnana assume il significato di “castagno” ed ha origini molto antiche. La coltivazione del castagno da frutto in Garfagnana ha inizio intorno all’anno mille quando, per far fronte al crescente incremento demografico, si misero a coltura vaste aree incolte e si ebbe così l’affermarsi del castagno, l’albero del pane. La coltura del castagno in lucchesia andò sempre più diffondendosi, grazie anche all’innesto delle cultivar più idonee alla produzione di farina, tanto che in Garfagnana ben presto il suo frutto divenne fonte principale di sostentamento per la popolazione.
L’essiccazione delle castagne è storicamente fatta nei metati cioè in strutture atte a contenere le castagne per l’essiccazione. A noi oggi i metati sono pervenuti come costruzioni in muratura, generalmente sparsi nei castagneti, di ampiezza variabile, a metà altezza divisi da un solaio a stecche di legno poste una vicino all’altra, il “canniccio”, sopra il quale vengono stese le castagne. Sotto si fa un fuoco leggero, senza fiamma, con ciocchi di castagno; il fumo salendo attraverso le castagne le asciuga lentamente, per circa 40 giorni, rendendole pronte per la sgusciatura e la macinatura. Nella sola Garfagnana sino agli anni ’50 i metati erano più di 7000, mentre i mulini, per la macinatura delle castagne secche, circa 250.
La coltivazione del castagno in Garfagnana interessa circa 5000 Ha, nella fasce altimetriche che vanno dal fondovalle fino a 900 m s.l.m., su terreni acidi o subacidi, utilizzando le seguenti varietà: Carpinese, Pontecosi, Mazzangaia, Pelosora, Rossola, Verdora, Nerona e Capannaccia; tutte varietà adatte ad essere trasformate in farina, conferendogli, ognuna di esse, particolari caratteristiche di sapore e gusto. La produzione massima ammessa è di 3500 Kg ad ettaro.
La Farina di Neccio della Garfagnana si presenta finissima al tatto e al palato, di colore variabile dal bianco all’avorio scuro e con odore tipico delle castagne. Tra le ricette tipiche troviamo infatti la polenta di farina di neccio, i manafregoli (farina di neccio cotta con il latte), il castagnaccio (pizza al forno ottenuta con farina di neccio, olio, noci e pinoli) e, per concludere, quello che potremmo definire il pane della Garfagnana che prende, appunto, il nome di “neccio” ed è prodotto con farina, acqua e sale.
Area di produzione
La zona di produzione comprende le aree dei Comuni della provincia di Lucca di seguito elencati: Castelnuovo di Garfagnana, Castiglione Garfagnana, Pieve Fosciana, San Romano di Garfagnana, Sillano, Piazza al Serchio, Minucciano, Camporgiano, Careggine, Fosciandora, Giuncugnano, Molazzana, Vergemoli, Vagli, Villa Collemandina, Gallicano, Borgo a Mozzano, Barga, Coreglia Antelminelli, Fabbriche di Vallico, Bagni di Lucca.
Pinolo del Parco di Migliarino-San Rossore
Categoria:
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati;
Denominazione del Prodotto:
Pinolo del Parco di Migliarino-San Rossore
Descrizione sintetica del prodotto:
Il pinolo del Parco ha forma ovoidale non molto allungata; il guscio è di colore marrone scuro, il seme di colore bianco sporco. Si ottiene da pini della macchia mediterranea, di qui il sapore resinoso e il profumo molto intenso.
Territorio interessato alla produzione:
Parco di Migliarino San Rossore, provincia di Pisa.
Produzione in atto:
(scomparso/a rischio/attivo) attivo
Descrizione dei processi di lavorazione:
Dopo la raccolta le pine vengono distese su teli su cui vengono lasciate per circa sette mesi per permetterne l’apertura. Dopo la separazione dei pinoli dalle pine, quelli migliori vengono immersi in acqua per eliminare la polvere marrone del guscio e poi sottoposti a un trattamento termico. I pinoli vengono schiacciati e separati dai gusci per decantazione, all’interno di una vasca di acqua. Successivamente vengono posti in un essiccatoio in cui si raggiungono le temperature di 90°C. Terminata questa operazione, viene tolta la nocella.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
* Teli su cui poggiano le pine
* Macchina per la separazione dei pinoli dalle pine
* Macchina per la schiacciatura dei pinoli
* Vasca per la separazione dei pinoli dal guscio
* Essiccatoio
* Macchina per la separazione della nocella dal seme
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tradizionalità e qualità del pinolo del Parco è data dalla materia prima che si ottiene da pini della macchia mediterranea cui si deve il sapore resinoso e l’odore intenso, nonché dalle modalità di lavorazione che prevedono l’utilizzo di macchine molto antiche e di locali tradizionali. Altri elementi di tipicità sono dovuti sia alla modalità di essiccazione delle pine, che vengono distese all’aria aperta per circa sette mesi, sia alla particolare manualità delle persone che eseguono la setacciatura finale. I pinoli vengono utilizzati per fare la “torta co’ bischeri”, il pesto alla genovese, la torta della nonna, i tortelloni rustici, il castagnaccio. Si producono da oltre cento anni.
Produzione:
Nel Parco di Migliarino San Rossore, a cavallo tra le province di Pisa e Lucca, un’azienda di trasformazione commercializza annualmente 1500 quintali di pinoli.Questa produzione tipica partecipa a tutte le manifestazioni e agli eventi legati alla promozione del Parco di San Rossore.È disponibile anche un libro dal titolo “Le pinete e la produzione dei pinoli dal passato ai giorni nostri nel territorio del Parco di Migliarino, San Rossore e Massaciuccoli”, di Peruzzi, Cherubini, Gorreri e Cavalli, edito dall’Ente Parco. La produzione viene venduta interamente in Toscana.
Noce aretina
Categoria:
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati;
Denominazione del Prodotto:
Noce aretina
Descrizione sintetica del prodotto:
La noce aretina è molto gustosa, ricca di lipidi, ferro e altri sali minerali.
Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Arezzo.
Produzione in atto:
(scomparso/a rischio/attivo) attivo
Descrizione dei processi di lavorazione:
La raccolta è effettuata in parte a mano e in parte per mezzo di apposite macchine. Le noci vengono portate nei locali di lavorazione per liberarle dei malli e disidratarle negli essiccatoi. Successivamente vengono depositate in appositi locali per la conservazione.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
* Macchine raccoglitrici
* Essiccatoi
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La coltura del noce da frutto è attiva da alcuni secoli. La tecnica colturale è pressoché immutata rispetto a quella originaria. Le particolari condizioni pedoclimatiche conferiscono al prodotto una particolare sapidità.
Produzione:
Sono soltanto due i produttori di noce aretina a Montevarchi (località Borro al Quercio) e Pian di Scò. La quantità che ne producono si aggira intorno ai 150 quintali annui, destinati tutti alla vendita diretta.
Fagiolo zolfino
Categoria:
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati;
Denominazione del Prodotto:
Fagiolo zolfino
Descrizione sintetica del prodotto:
Fagiolo piccolo, tondo, di colore giallo pallido con ilo bianco, buccia molto fine e di facile cottura.
Territorio interessato alla produzione:
Valdarno aretino e fiorentino, Pratomagno; province di Arezzo e Firenze.
Produzione in atto:
(scomparso/a rischio/attivo) attivo
Descrizione dei processi di lavorazione:
Si semina generalmente a fine aprile. La pianta è ad accrescimento determinato, oppure semideterminato, ma in questi casi l’abbozzo di tralcio di solito viene sfalciato. È stato rinvenuto anche un ecotipo ad accrescimento indeterminato. È un fagiolo che si adatta bene anche a terreni poco fertili, pur con produttività più bassa se confrontata con altri fagioli come il cannellino o altre varietà tipiche della zona, come il coco bianco. Nella fase di allegagione risente del clima con alte temperature, è piuttosto resistente alle comuni patologie della specie, ma è facilmente attaccato dal ragnetto giallo. Generalmente questa varietà produce due palchi di fagioli, di cui il primo è quello più produttivo. I fagioli presentano un ilo bianco e a maturazione assumono una colorazione giallo pallido che, a seconda dell’ecotipo, è più o meno intensa.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
È un fagiolo di facile cottura per la presenza di epidermide molto sottile ed è molto ricercato sul mercato per il sapore particolarmente delicato che lo caratterizza. Per la produzione di seme vengono scelte le piante più belle. I semi vengono lasciati seccare sulla pianta e ulteriormente asciugati prima di essere conservati.
Produzione:
In tutto il Pratomagno ed il Valdarno le aziende che producono fagiolo zolfino sono circa 80, 6 delle quali sono aziende certificate biologiche. La produzione annua è di circa 500 quintali, la maggior parte destinati alla vendita diretta nelle diverse aziende, in minore quantità nei mercati locali e nel resto della Toscana.
Fagiolo di Sorana
Zona Tipica di Produzione
Comune Pescia (PT)
Areale di produzione del FAGIOLO DI SORANA IGP.
Consorzio di tutela: Associazione dei piccoli produttori Fagioli Onlus “Il Ghiareto”.
L’area di produzione si estende per circa 660 Ha e comprende parte del territorio del Comune di Pescia (Pistoia), ricadente nei versanti orientale e occidentale del torrente Pescia di Pontito.
Area di Diffusione
Viene coltivato in località Sorana nel comune di Pescia.
Luogo di conservazione / riproduzione
1. Associazione Piccoli Produttori Il Ghiareto
Via del Pozzo, 2
Sorana
51010 – Pescia (PT)
Tel.: 0572, Fax: 407055
Attività: Tutela del Fagiolo di Sorana IGP
Caratteristiche agronomiche
La popolazione si semina nel periodo maggio-giugno e necessità di sostegni.
· EPOCA DI SEMINA: Maggio-Giugno .
· TIPO DI SEMINA (postarella, buchetta, fila):postarella
· DISTANZA DI IMPIANTO:1,0×0,20 m
· EPOCA DI FIORITURA :Giugno
· DURATA DELLA PRODUZIONE:1 mese
· CONSERVAZIONE DEL SEME: 3-4 anni
· GERMINABILITA’ DEL SEME: 88%
· SUSCETTIBILITA’ O RESISTENZA A FITOPATIE: non presenta particolari suscettibilità
Cece Piccolo del Valdarno
Cenni Storici
Il cece è un’antichissima coltura, nota ai greci forse già in epoca omerica ed ai popoli italici da tempo immemorabile; alla fine dell’era repubblicana era il comune nutrimento dei poveri per l’alto contenuto in amido e proteine del seme. In Italia (come nella maggior parte del Mediterraneo centrale ed occidentale) non vive allo stato spontaneo. L’origine viene supposta per selezione da una specie della regione egeo-anatolica, oppure per ibridazione di due specie dalla stessa area (Pignatti, 1982).
Tesi (1987) indica più precisamente come centro di origine per le cv a seme piccolo, l’Asia sud occidentale, mentre il bacino del Mediterraneo per quelle a maggiori dimensioni.
Data la facilità con cui il cece nelle zone vocate può essere riprodotto e la sua alta conservabilità come semente, questa coltura è piuttosto diffusa con cv tradizionali locali anche in varie zone della Toscana, sebbene con superfici di coltivazione esigue a livello di singola azienda.
Il Cece Piccolo del Valdarno o Cece Piccolo Aretino, si distingue dal Cece rosa di Reggello e dal Cece del Pratomagno, anche se hanno caratteristiche comuni: il Cece rosa di Reggello è di taglia leggermente maggiore del Cece Piccolo Aretino e sembre tenere peggio la cottura ed essere meno saporito e con buccia più spessa. La varietà che si coltiva sul versante fiorentino del Pratomagno (Cece del Pratomagno) ha invece dei riflessi rossastri. L’esistenza di cv a seme rosso è confermata anche in un antico catalogo di sementi (Valerio Agostino, 1884 : 10), dove si distingue fra semente di “Cece nostrale” e “Cece nostrale rosso”.
Zona Tipica di Produzione
Provincia AR
Provincia FI
Provincia SI
Area di Diffusione
Viene coltivato nei pianetti collinari del Valdarno aretino.
Altro territorio interessato alla produzione, oltre alla provincia di Arezzo, sembra essere anche quella di Firenze e Siena (Chianti e Mugello).
Caratteristiche agronomiche
Tradizionalmente coltivato nelle terre poco fertili delle regioni meridionali, oggi la scarsa concimazione di questo cece è fondamentale per ottenere semi di piccole dimensioni e a buccia sottile.
Il seme impiegato ad ettaro è circa 70-80 kg per 1000 mq.
Bebeficia di zappature in post-emergenza (a circa 20 giorni dalla nascita)
La coltura nel suo ambiente non necessita né di interventi irrigui, né fitosanitari di nessun genere.
La produttività è intorno a 8-10 qli/ha.
Cece Piccolo del Valdarno
Utilizzazione del prodotto
Uso: prevalentemente alimentare
Si adatta a tutte le preparazioni: intero lessato, da solo o in zuppe, condito con olio crudo o fritto con rosmarino o aglio e peperoncino, nella tipica ricetta “pasta e ceci”, sfarinato come ingrediente base per polpettine o la pastella della famosa e gustosa cecina.
I ceci torrefatti e macinati costituivano anche un surrogato del caffè (Traverso e Pirotta, 1926), mentre in campo zootecnico per l’abbondante apparato fogliare (20-30 qli/ha) veniva utilizzato come erbaio, in purezza o consociato con orzo, da falciare a primavera inoltrata (Tassinari, 1968), e la paglia come mediocre mangime o come lettiera.
In particolare il Cece Piccolo Aretino ha buccia abbastanza sottile, sebbene leggermente consistente, polpa tenera piuttosto saporita, ha una colorazione più accentuata di altre cv commerciali e tiene bene la cottura, che tuttavia avviene piuttosto velocemente, adattandosi particolarmente per questo ad un consumo del seme intero.
Descrizione Morfologica
· FORMA DI CRESCITA DELLA PIANTA: determinata
· PORTAMENTO: piccolo cespuglio, culmi eretti e sottili.
· ALTEZZA DELLA PIANTA: 55-60 cm circa.
· FOGLIE: composte da 11-13 segmenti, alterne, imparipennate, pelose, vellutate e vischiose per la presenza di peli ghiandolari, di colore verde smeraldo chiaro ( quando la coltura è in pieno rigoglio vegetativo stacca caratteristicamente dagli altri toni di verde della campagna aretina), lunga 4,5 – 4,7 cm.
· EPOCA DI SEMINA: fine aprile-inizio di maggio.
· TIPO DI SEMINA: in pieno campo a fila continua con zappatura di rincalzo in post-emergenza.
· DISTANZA DI SEMINA: 5-6 cm sulla fila, 50-60 cm di interfila.
· INFIORESCENZA: fiori isolati o a due a due.
· FIORI: papiglionacei, tra 0.8 e 0.9 cm di lunghezza. Brattee fiorali piccole. Colore bianco.
· IMPOLLINAZIONE: specie autogama soggetta ad un certo grado di incrocio ad opera degli insetti.
· EPOCA DI FIORITURA: metà di giugno.
· FRUTTO: 58-75 legumi per pianta. Il baccello, dritto, corto, gonfio e senza strozzature, contiene 1, al massimo 2 semi e raggiunge i 2-2,5 cm di lunghezza. I primi legumi sono portati a circa 20 cm da terra. La sezione trasversale è ellittica con un piccolo sperone curvo dalla parte distale, lo spessore è di 1 cm circa. La superficie è ricoperta di peluria, a tessitura rugosa, a maturità giallo oro senza striature.
· EPOCA DI MATURAZIONE DEL SEME CEROSO: metà di luglio.
· EPOCA DI MATURAZIONE DEL SEME SECCO: metà di agosto.
· PRODUZIONE SEME SECCO: contemporanea. Il prodotto viene lasciato seccare sulla pianta, che poi viene estirpata e lasciata ancora al sole su una superficie asciutta (aia). Al momento della completa essiccazione la sgranatura avviene coprendo il mucchio con un telone e passandoci sopra con il trattore.
La cv, ben adattata al suo ambiente di selezione, è risultata più produttiva di altre di provenienza esterna in prove di confronto effettuate qualche anno fa proprio nel Valdarno.
· SEME: rotondeggiante, leggermente corrugato, ocra chiaro senza colori secondari e con ilo quasi indistinto appena di colore più scuro. Il peso di 100 semi è di gr 30,6 (media di tre pesate), inferiore a quello delle cv di importazione (messicane). Le dimensioni sono di 7 X 8 mm.
· CONSERVAZIONE DEL SEME: buonissima (i semi sono difficilmente attaccati dai tonchi),anche se spesso è conservato a contatto con grani di pepe. Durata germinativa 5-6 anni.
· GERMINABILITA’ DEL SEME: molto alta (95%), sebbene un po’ lenta.
· SUSCETTIBILITA’ O RESISTENZA A FITOPATIE: soggetto con facilità ad infestazioni di cuscuta, pertanto si deve porre attenzione alla rotazione e non ripetere la coltura sullo stesso appezzamento non prima di 4 anni.
Cecina
Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;
Denominazione del Prodotto:
Cecina, calda calda
Sinonimi:
Farinata, cinque e cinque
Descrizione sintetica del prodotto:
La cecina è una torta salata molto bassa (0,5 cm) e larga che si ottiene impastando farina di ceci con acqua, sale ed olio di oliva. Ha forma rotonda e il colore giallo tipico dei ceci.È morbida all’interno e croccante all’esterno.
Territorio interessato alla produzione:
Province di Lucca, Pisa, Massa-Carrara e Livorno.
Produzione in atto:
(scomparso/a rischio/attivo) attivo
Descrizione dei processi di lavorazione:
Per la preparazione della cecina vengono impiegati farina di ceci, olio, acqua e sale. Gli ingredienti vengono amalgamati fino a ottenere un impasto abbastanza liquido che si lascia riposare dalle 4 alle 8 ore. In questa fase si forma una sostanza spumosa che va eliminata di tanto in tanto. L’impasto, a questo punto costituito da uno strato sottilissimo, viene poi versato in una particolare teglia di rame stagnato dal fondo molto spesso e fatto cuocere in forno a legna dai 30 ai 60 minuti. La produzione avviene nell’arco di tutto l’anno.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
* Teglie di rame stagnato
* Forno a legna
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
L’utilizzo della farina di ceci, del forno a legna e di teglie specifiche, conferisce a questa schiacciata un gusto e una consistenza unici. Si parla di “pan di ceci” e di cecina sin dal XIII secolo. La Cecina si può ritrovare lungo il litorale toscano, da Livorno a Massa Carrara; viene chiamata anche cinque e cinque perchè la tradizione vuole che quando si andava al forno si compravano cinque soldi di pane e cinque soldi di cecina che veniva così consumata nel panino. Sembra che l’origine della cecina in tempi lontani sia ligure, arrivata in Toscana con i commerci via terra attraverso la Lunigiana, e via mare attraverso le soste delle navi da Pisa fino a risalire l’Arno fino a Firenze dove si ritrova la “farinata fiorentina”.
Si chiama “Calda calda” a Carrara e questo nome deriva dal fatto che una volta vi erano i venditori ambulanti che andavano per la strada con una grossa teglia sotto il braccio a vendere la cecina calda al grido di “calda calda”. A Carrara la si mangia spesso dentro la focaccia, condita con del pepe. Oggi viene gustata soprattutto da sola con sale e pepe, tagliata a fette ed accompagnata da vino rosso.
Produzione:
La cecina è un prodotto diffusissimo nelle province di Massa-Carrara, Lucca, Pisa e Livorno; buona parte delle pizzerie e dei forni sono interessati a questa produzione. Il quantitativo medio annuo è stimabile in 25.000 quintali che vengono tutti commercializzati tramite vendita diretta nei forni locali. Si registra una diminuzione del consumo e della produzione durante il periodo estivo, per motivi legati al clima.
Fava lunga delle Cascine
Categoria:
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati;
Denominazione del Prodotto:
Fava lunga delle Cascine
Sinonimi:
Fava delle Cascine
Descrizione sintetica del prodotto:
Baccelli lunghi fino a 30 cm con 6-8 semi teneri e dolci.
Territorio interessato alla produzione:
Area fiorentina e Valdarno aretino, province di Arezzo e Firenze.
Produzione in atto:
(scomparso/a rischio/attivo) attivo
Descrizione dei processi di lavorazione:
Prevalentemente si semina in autunno ed è una varietà molto resistente ai geli invernali. In tal caso la produzione inizia ad aprile e non subisce alcun attacco parassitario.Se seminata tardivamente (gennaio) la produzione inizia a maggio e sono necessari trattamenti contro gli afidi.Richiede un terreno buono, ma ricco di scheletro.È una varietà molto produttiva, con una produzione anche di 15 baccelli a pianta.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
È una cultivar mantenuta per la sua elevata produttività e per le caratteristiche di sapore dolce che caratterizzano il legume, che viene consumato fresco. Per la produzione del seme vengono individuate le piante con i baccelli migliori e lasciati seccare sulla pianta quelli dei primi palchi, perché presentano maggiore purezza ed energia germinativa superiore. L’abbinamento classico è con il pecorino toscano.
Produzione:
Non è stato possibile stimare la quantità effettivamente prodotta di fava lunga delle Cascine. Soltanto tre aziende in località Sant’Agata a Scarperia, località I Crocioni a Scarperia e in Via di San Vito a Firenze utilizzano sicuramente sementi autoriprodotte e in totale dedicano 2-3 ha alla coltura in questione.La produzione della fava delle Cascine nella provincia di Firenze non si esaurisce con questi produttori in quanto è una coltura molto diffusa nel territorio fiorentino, tanto che il seme (ibrido) lo si trova anche presso i consorzi e le cooperative. Il prodotto viene venduto soprattutto al Mercafir, ma non si hanno dati sull’introdotto.In provincia di Arezzo ci sono circa quattro produttori, più altri hobbisti, che producono in totale 5 quintali di fava lunga.
4. pesce e pollame
Il primo prodotto animale che si incontra salendo i gradini della Piramide è il pesce, che insieme alla carne bianca si trova al quarto livello.
Il consumo di pesce, ricco di grassi omega-3, oltre ad essere un’ottima fonte di proteine animali, si è dimostrato protettivo verso le principali malattie cardiovascolari, utile per migliorare la fluidità del sangue e prevenire rischi di aritmie cardiache, ed adatto in gravidanza.
Soprattutto il pesce azzurro è ricco di omega-3, ed è quindi consigliabile consumarlo almeno 2 volte a settimana, preferibilmente fresco o surgelato. I prodotti sott’olio o affumicati sono meno consigliabili, anche perché molto salati. Anche molluschi e crostacei sono buone scelte, ma non devono sostituire il consumo dei pesci.
La carne degli animali da cortile, soprattutto polli e tacchini, meglio se ruspanti, è da preferire rispetto a quella rossa, perché contiene quantità minori di un particolare grasso che secondo gli studi tende a far aumentare il tipo peggiore di colesterolo (colesterolo LDL) .
Insomma: se si consumano prodotti animali, questi sono quelli da preferire, soprattutto il pesce.
I prodotti presenti a questo livello della piramide alimentare sono: Sarde, acciughe, pesce spada, spigola, orata e trota (in Toscana: palamita, trota fario appenninica); Pollo (in Toscana: pollo del Valdarno).
I prodotti tradizionali della Toscana
* Palamita
* Trota Fario Appenninica del Casentino
* Pollo del Valdarno
Descrizone dei vari prodotti
Palamita
Categoria:
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi;
Denominazione del Prodotto: Palamita
Descrizione sintetica del prodotto:
Il prodotto deriva dalla conservazione sott’olio dei filetti di palamita, tipo di pesce presente nel Parco dell’Arcipelago Toscano. La carne è di colore bianco rosato, consistente, si sfalda lungo le sue venature naturali.
Territorio interessato alla produzione:
La zona di produzione comprende le isole del Parco dell’Arcipelago Toscano e la costa che va da Livorno all’Argentario, la zona maggiormente vocata.
Produzione in atto:
(scomparso/a rischio/attivo) attivo
Descrizione dei processi di lavorazione:
Il pesce, che andrebbe decapitato appena pescato per mantenere chiara la carne, viene pulito e tagliato in pezzi nel formato desiderato per la conservazione, generalmente della dimensione di un carciofo o di mezzo limone (trance alte 4-5 cm). Successivamente viene lessato in acqua salata con aceto e limone, per almeno un’ora. Viene poi deliscato, lasciato scolare e asciugare bene per molte ore su un canovaccio in luogo areato, cambiando la stoffa se si inumidisce troppo.Una volta asciugato viene messo sott’olio in un recipiente di vetro ricoperto con olio extravergine di oliva, grani di pepe, alloro e peperoncino. Dopo circa una settimana assume il suo aroma ed è pronto per la degustazione. Un’altra antica preparazione era quella di disporre il pesce in scatole rettangolari che erano collocate sul braciere fino a ebollizione dell’olio (max 130°C); dopo il tappo veniva stagnato e le scatolette messe a maturare per un certo periodo.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto vanta origini antiche. La lavorazione e l’uso della palamita sono praticati da secoli da parte di pescatori che la consumano prevalentemente nel periodo invernale. Oggi la palamita è un prodotto ricercato, non facilmente reperibile se non presso pochi pescatori.
Produzione:
Attualmente c’è un solo produttore che ha iniziato, per passione e curiosità, a trasformare la palamita; c’è la volontà di ricostruire la filiera produttiva, dal pescatore all’azienda artigiana di trasformazione, alla commercializzazione e di valorizzare questo tipo di pesce, nonché il suo utilizzo gastronomico. È un prodotto “fatto in casa”; nella zona dell’Argentario se ne producono circa 100 kg all’anno, tutti destinati all’autoconsumo o come regalo ad una ristretta cerchia di amici e parenti.
Trota Fario Appenninica del Casentino
Categoria:
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi;
Denominazione del Prodotto:
Trota Fario Appenninica del Casentino
Sinonimi:
Trota reale
Descrizione sintetica del prodotto:
La trota fario ha corpo affusolato, moderatamente compresso ai lati. La pelle ha colorazione di fondo bruno-grigiastro sul dorso, con riflessi metallici dorati sui fianchi e talvolta anche sul ventre, che in genere è bianco-crema. La livrea è caratterizzata da un alternarsi sul dorso e sui fianchi di macchie rosse e rosse con bordo nero. Sono presenti nella livrea anche le macchie par, strisce di colore scuro, trasversali al corpo con funzione mimetizzante, e la macchia opercolare (localizzata nella parte posteriore della testa) di colore nero.La carne ha consistenza compatta ed è particolarmentre saporita. La pezzatura media oscilla tra i 200 e i 300 gr.
Territorio interessato alla produzione:
Casentino, provincia di Arezzo.
Produzione in atto:
(scomparso/a rischio/attivo) attivo
Descrizione dei processi di lavorazione:
Nel periodo di novembre-dicembre viene effettuata la spremitura degli esemplari riproduttori. Dopo essere state fecondate, le uova vengono incubate per i primi due mesi in vasi verticali e quindi, dopo l’embrionatura e fino alla nascita degli avanotti, in telaini o truogoli. Nella fase dell’accrescimento, che dura circa due anni, gli avanotti vengono nutriti con farine di pesce. La trota adulta viene allevata in vasche di cemento di ampie dimensioni. Non viene seguita alcuna particolare prassi igienica, tranne la pulizia delle vasche.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
* Avanotteria
* Vasche e laghetti per l’accrescimento
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tradizionalità della trota fario è legata alla particolarità della razza e delle condizioni microclimatiche (clima e temperatura dell’acqua) nelle quali vive, nonché all’abilità manuale e alle tecniche di produzione affinate nel tempo dagli allevatori. Peculiare anche il suo sapore, insieme delicato e deciso.
Produzione:
In Casentino esiste un unico grande allevamento, la cui produzione si può quantificare in circa 25-30 quintali l’anno.
Pollo del Valdarno
Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
Denominazione del Prodotto:
Pollo del Valdarno
Sinonimi:
Valdarnese bianca o Valdarno bianca
Descrizione sintetica del prodotto:
Il pollo del Valdarno ha livrea bianca con cresta semplice, eretta nel gallo e ripiegata nella gallina, bargigli molto sviluppati di colore rosso sangue, orecchioni bianco crema, becco, tarsi e pelle gialli. I maschi impennano molto tardi (a 40-50 giorni risultano ancora nudi omerali, collo, pettorali, ventrali e coda), elemento questo che può servire a identificarne la razza. Nel gallo, la coda è a ciuffo con falciformi brevi. In 4-5 mesi, il maschio raggiunge un peso di 2-2,5 kg, la femmina di 1,5-2 kg. I muscoli delle cosce sono ben sviluppati, mentre i pettorali hanno dimensioni contenute (inferiori, ad asempio, al pollo livornese). La gallina presenta forte attitudine alla cova, ed è pertanto una mediocre produttrice di uova (dal guscio bianco). Le carni sono di qualità eccellente.
Territorio interessato alla produzione:
Valdarno aretino e fiorentino, sia a valle che nelle colline e nelle montagne circostanti; l’animale è molto rustico e resistente al clima umido tipico della zona.
Produzione in atto:
(scomparso/a rischio/attivo) attivo
Descrizione dei processi di lavorazione:
A causa dell’impiumamento tardivo, questa razza non può essere allevata in batteria, poiché le aggressioni per beccare i cannoli delle penne che spuntano possono causare la morte dei pollastri. Gli animali, perciò, vengono allevati in terreni recintati dotati di pollaietti per i più giovani, oppure completamente liberi, ma controllati per difenderli dai predatori. Necessitano mediamente di 10 mq di terreno a testa e di solito vengono allevati in zone boscose e nella macchia. Ricevono un’alimentazione mista, in buona parte fornita dal pascolo naturale (questi animali difatti sono dei forti erbivori ed insettivori): il sole e l’aria aperta favoriscono la pigmentazione della pelle.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
Il pollo del Valdarno viene prodotto prevalentemente per il consumo familiare: la maggior parte degli allevamenti conta dai 20 ai 25 animali, mentre gli allevamenti più grandi (di circa 200-300 capi) sono assai rari. La macellazione viene fatta in azienda se vi sono le strutture adeguate, oppure nei macelli comunali.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La selezione di questa razza ha avuto inizio nel 1957, con la costituzione di un apposito gruppo avicolo con centri di selezione a Montevarchi e a Loro Ciuffenna.Si cucina tipicamente alla griglia e in umido con i “rocchi” (polpettine di sedano), ma viene utilizzato anche per tutte le altre ricette a base di pollo (lesso, arrosto etc.).
Produzione:
Nelle province di Firenze ed Arezzo ci sono una quindicina di allevatori di pollo del Valdarno, in particolare a San Giovanni Valdarno. Si può stimare una produzione di circa 6000 polli l’anno, destinati prevalentemente alla vendita diretta in zona.
5. Formaggi, uova e patate
Al penultimo gradino si trovano prodotti da consumare più saltuariamente: formaggi – in particolare quelli stagionati – uova e patate.
I formaggi sono una buona fonte di calcio, utile per l’accrescimento e la formazione delle ossa. D’altro canto sono anche ricchi dei grassi saturi che fanno pendere la bilancia del rapporto tra colesterolo buono (HDL) e cattivo (LDL) verso quest’ultimo. Stesso inconveniente che si riscontra per le uova, se consumate in eccesso.
La patata è l’unica espressione del mondo vegetale a trovarsi così in alto nella piramide. Si è volutamente distinguere dagli altri vegetali perché molto ricca in amido e povera in fibre. Per questo motivo va consumata saltuariamente e non va intesa come sostituto della verdura.
I prodotti presenti a questo livello della piramide alimentare sono: Formaggi (in Toscana: pecorino toscano, pecorini a latte crudo, ricotta toscana, raveggioli) Uova. Patate (in Toscana: patata rossa di Cetica).
I prodotti tradizionali della Toscana
* Pecorino toscano
* Pecorini a latte crudo
* Ricotta toscana
* Raviggiolo
* Patata rossa di Cetica
Descrizione dei vari prodotti
Pecorino toscano
Esistono 14 tipologie di pecorino toscano tutte di egual pregio e valore: Pecorino a crosta fiorita FI (Pecorino buccia di rospo), Pecorino a latte crudo abbucciato AR, Pecorino a latte crudo della Montagna Pistoiese PT (Pecorino di Pistoia), Pecorino a latte crudo della Provincia di Siena SI, Pecorino alle erbe aromatiche PI (Pecorino fresco verde), Pecorino del Casentino AR, Pecorino del Parco di Migliarino-San Rossore PI, Pecorino della Costa Apuana MS (Pecorino massese), Pecorino della Garfagnana e delle Colline Lucchesi LU, PI (Pecorino baccellone), Pecorino della Lunigiana MS, Pecorino delle Balze Volterrane PI (Pecorino pisano), Pecorino delle Colline senesi SI, Pecorino di Pienza stagionato in barriques SI, Pecorino stagionato in foglie di noce SI.
Riportiamo a titolo di esempio il Pecorino della Garfagnana e delle Colline Lucchesi, per le altre tipologie e per approfondimenti si rimanda alla banca dati dell’ARSIA dei prodotti tradizionali della Toscana.
Pecorino della Garfagnana e delle Colline Lucchesi
Categoria:Formaggi;
Denominazione del Prodotto:Pecorino della Garfagnana e delle Colline Lucchesi
Sinonimi:Pecorino baccellone
Descrizione sintetica del prodotto:
Si presenta in pezzature che vanno dai 700 gr a 2 kg; le forme sono tonde, con uno spessore di circa 10 cm, di colore giallo paglierino se fresche, giallo scuro se stagionate. La pasta è salata e leggermente piccante, bianco panna se il prodotto è fresco, gialla e dura se è stagionato.
Territorio interessato alla produzione:
Si produce nelle province di Lucca e Pisa.
Produzione in atto:
(scomparso/a rischio/attivo) attivo
Descrizione dei processi di lavorazione:
Subito dopo la mungitura, il latte viene versato in una caldaia per la formazione della cagliata, riscaldato a 38°C circa e poi addizionato di caglio naturale di agnello. La cagliata viene rotta dopo circa 30 minuti, previa verifica manuale della consistenza, con uno spino di legno e la rottura viene completata con le mani. I granuli più grossi vengono impiegati per la produzione di formaggio fresco, quelli più fini per il formaggio stagionato. La cagliata viene disposta manualmente negli stampi forati, che vengono lasciati sgocciolare e capovolti di frequente sino al completo spurgo del siero. Infine, le forme vengono disposte su tavole di legno di pioppo o di castagno, in un ambiente ben areato per un ulteriore spurgo e dopo 3 ore circa sottoposte a salatura.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
* Caldaia
* Spino di legno per la rottura della cagliata
* Stampi
* Banco di lavoro
* Assi di legno di pioppo o di castagno
* Locale tradizionale di lavorazione
* Cella frigorifera
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il pecorino della Garfagnana e delle Colline Lucchesi viene prodotto seguendo ancora la tecnica tradizionale, anche se rispetto al passato è stato variato in alcuni casi il materiale degli utensili: un tempo si usavano assi di abete, attualmente sostituite da quelle di pioppo e castagno. Il nome “pecorino baccellone” è legato al fatto che, nel periodo primaverile, questo formaggio viene consumato insieme ai baccelli.
Produzione:
Il pecorino della Garfagnana e delle Colline Lucchesi viene prodotto da una cooperativa che raggruppa 40 pastori, a San Ginese, e da altri due caseifici di Pieve Fosciana e di San Romano in Garfagnana. Il quantitativo prodotto in totale si aggira intorno ai 600 quintali all’anno.In pochi realizzano il pecorino di pura pecora, i caseifici preferiscono “tagliarlo” con latte vaccino. La cooperativa raggruppa più del 90% dei pastori in Lucchesia, quasi tutti con pecore di razza massese allevate in purezza (iscritte al Libro Genealogico). Le pecore in produzione sono circa 3000 (in totale in tutta la provincia di Lucca sono circa 6000) con una produzione annua media di 100 litri di latte ciascuna.In provincia di Pisa sono rimasti soltanto 4 caseifici; in totale producono 70 quintali di pecorino.Il prodotto viene venduto a privati, a negozi locali e ad agriturismi; una parte viene destinata anche a grossisti per la commercializzazione nel resto della Toscana.
Pecorini a latte crudo
Pecorino a latte crudo della Montagna Pistoiese
Esistono 3 tipologie di pecorino toscano a latte crudo tutte di egual pregio e valore: Pecorino a latte crudo abbucciato AR, Pecorino a latte crudo della Montagna Pistoiese PT (Pecorino di Pistoia), Pecorino a latte crudo della Provincia di Siena SI.
Riportiamo a titolo di esempio il Pecorino a latte crudo della Montagna Pistoiese, per le altre tipologie e per approfondimenti si rimanda alla banca dati dell’ARSIA dei prodotti tradizionali della Toscana.
Pecorino a latte crudo della Montagna Pistoiese (Pecorino di Pistoia)
Categoria:
Formaggi;
Denominazione del Prodotto:
Pecorino a latte crudo della Montagna Pistoiese
Sinonimi:Pecorino di Pistoia
Descrizione sintetica del prodotto: Si presenta in pezzature che vanno dagli 800 gr a 1,5 kg; le forme sono tonde, con diametro tra i 18 e i 20 cm e colore giallo paglierino. La pasta è salata, di colore beige e consistenza morbida.
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Pistoia.
Produzione in atto: (scomparso/a rischio/attivo) attivo
Descrizione dei processi di lavorazione:
Il latte viene filtrato, versato in una caldaia in rame stagnato per la formazione della cagliata e riscaldato fino alla temperatura di 35-38°C; si aggiunge quindi un cucchiaio di caglio liquido che può essere sia di origine animale (stomacini di agnello), sia di origine vegetale (cardo selvatico). La cagliata viene rotta, dopo circa 20-40 minuti, con una “chiova”, e si procede alla pezzatura, con forme del diametro di 18-20 cm, e alla stufatura. La successiva salatura facilita la maturazione del formaggio e gli conferisce il suo tipico sapore. Per la stagionatura le forme vengono disposte su tavole di legno e lasciate riposare, per un periodo superiore ai 60 giorni, dopo il quale si procede al lavaggio e alla spazzolatura dei formaggi per togliere il grasso eventualmente formatosi durante la stagionatura.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
* Locale di lavorazione
* Caldaia in rame stagnato
* “Chiova” per la rottura della cagliata
* Stampi del diametro di 18-20 cm
* Assi di legno per la stagionatura
* Locale per la stagionatura
* Spazzole per la pulizia delle forme
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tradizionalità di questo formaggio è legata alla particolare tecnica di trasformazione, rimasta invariata nel tempo e che prevede l’utilizzo di latte crudo, di cagli di origine animale o vegetale e particolari condizioni di stagionatura. Per la qualità del latte è fondamentale la tecnica di allevamento degli ovini, basata sulla stabulazione libera con pascolo degli animali; si dice infatti che questo pecorino ha “il sapore delle essenze foraggere della Montagna Pistoiese”. Si consuma con il miele, con le pere e con il prosciutto.
Produzione:
La quantità annuale di pecorino a latte crudo è di circa 30 quintali, prodotta da alcune aziende dell’Appennino pistoiese riunite in un’associazione di allevatori. Non ci sono tendenze ad un aumento della produzione sia per la mancanza di locali adeguati (sarebbe necessario un aumento delle metrature delle stalle per l’aumento dei capi di bestiame), sia per il rischio di non riuscire a piazzare il prodotto che viene venduto per lo più in zona e solo in piccola parte nel resto della regione. I clienti sono quasi esclusivamente privati che acquistano direttamente nelle aziende.Nel corso del 2001 sono state molte le iniziative volte alla promozione e valorizzazione di questo formaggio:
s 7-8 aprile 2001: incontro sul pecorino a latte crudo al Palazzo Pretorio di Pistoia, organizzato dal CNA
s 28-29 aprile 2001: 2° Rassegna dei prodotti della pastorizia pistoiese (organizzata dalla Associazione Provinciale Allevatori, dall’Arcigola Slow Food Montagna Pistoiese, dalla Comunità montana Appennino Pistoiese)
s Convegno sui prodotti della Montagna Pistoiese svoltosi a Campo di Zorro.Sono stati organizzati dei corsi per universitari sul mantenimento delle tecniche di lavorazione dei prodotti tradizionali della Montagna Pistoiese.Per il pecorino a latte crudo della Montagna Pistoiese esiste il Presidio dell’Arcigola Slow Food, che raggruppa 20 produttori. Nella provincia di Pistoia i produttori sono in tutto 40.
Ricotta toscana
Ricotta di pecora grossetana
Esistono 3 tipologie di ricotta toscana tutte di egual pregio e valore: Ricotta di pecora grossetana GR, Ricotta di pecora massese MS, Ricotta di pecora pistoiese PT.
Riportiamo a titolo di esempio la Ricotta di pecora grossetana, per le altre tipologie e per approfondimenti si rimanda alla banca dati dell’ARSIA dei prodotti tradizionali della Toscana.
Ricotta di pecora grossetana Categoria:Formaggi;
Denominazione del Prodotto: Ricotta di pecora grossetana
Descrizione sintetica del prodotto:
La ricotta di pecora grossetana ha colore bianco, consistenza cremosa e quasi spugnosa, sapore dolce e delicato, forte odore di latte. La forma è tronco-conica, le pezzature si aggirano sugli 1,3 kg.
Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Grosseto.
Produzione in atto: (scomparso/a rischio/attivo) attivo
Descrizione dei processi di lavorazione:
Il siero viene riscaldato per fare affiorare la ricotta che viene quindi raccolta e disposta in fuscelle forate per permetterne lo sgocciolamento. Le fuscelle vengono infine disposte in cella frigorifera. Si produce da novembre a giugno.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
* Locale di lavorazione
* Mestolo per la raccolta della ricotta
* Fuscelle
* Cella frigorifera
* Caldaia
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tradizionalità della ricotta di pecora di Grosseto è legata alla particolare tecnica di lavorazione, rimasta invariata nel tempo, e alla qualità del latte impiegato. Si consuma da sola oppure come ingrediente di piatti dolci o salati (dolci di ricotta, tortelli, torte salate).
Produzione:
Sono due i più grossi caseifici che producono la ricotta di pecora grossetana a Manciano e a Sorano. Ci sono poi altri piccoli caseifici la cui produzione però è irrilevante. In media la quantità prodotta in un anno è di 9000 quintali; non c’è tendenza all’aumento. Alla vendita diretta è destinata solo una piccola percentuale, la maggior parte del prodotto è invece rivolta a distributori non locali che lo commercializzano nel resto della regione e dell’Italia.
Raviggiolo
Raviggiolo di latte vaccino del Mugello
Esistono 3 tipologie di Raviggiolo toscano tutte di egual pregio e valore: Raviggiolo di latte vaccino del Mugello FI (Raviggiolo del Mugello, Ravaggiolo), Raviggiolo di pecora pistoiese PT (Ravaggiolo, Raveggiolo), Raviggiolo di pecora senese SI (Ravaggiolo, Raveggiolo).
Riportiamo a titolo di esempio il Raviggiolo di latte vaccino del Mugello, per le altre tipologie e per approfondimenti si rimanda alla banca dati dell’ARSIA dei prodotti tradizionali della Toscana.
.Raviggiolo di latte vaccino del Mugello
Categoria: Formaggi;
Denominazione del Prodotto: Raviggiolo di latte vaccino del Mugello
Sinonimi: Raviggiolo del Mugello, Ravaggiolo
Descrizione sintetica del prodotto:
È un formaggio fresco di latte vaccino a pasta molle, privo di crosta; ha forma cilindrica ed una pezzatura di circa 1 kg. È bianco, sapore lievemente acidulo, tendente al dolce e il caratteristico odore del latte. Il prodotto viene confezionato con carta pergamena e/o vaschette termosaldate. Si produce tutto l’anno.
Territorio interessato alla produzione:
Si produce nel comune di Palazzuolo sul Senio, in provincia di Firenze.
Produzione in atto:
(scomparso/a rischio/attivo) attivo
Descrizione dei processi di lavorazione:
Al latte pastorizzato vengono inoculati i fermenti lattici termofili ed aggiunti il sale e il caglio naturale liquido (lattice di fico o stomaco di agnello essiccato). Una volta avvenuta la coagulazione, la cagliata viene rotta manualmente, trasferita direttamente negli stampi e posta in cella frigorifera a 4°C. Il formaggio viene consegnato il giorno stesso o comunque entro la mattina successiva.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
* Impianto di pastorizzazione
* Mastelli
* Spino
* Stampi
* Cella frigorifera.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tradizionalità del prodotto è legata alla qualità del latte di vacca proveniente da allevamenti situati sull’Appennino Tosco-romagnolo, nonché al particolare metodo di lavorazione che si è preservato nel tempo.È un formaggio molto apprezzato sul mercato locale per la particolarità del gusto, che ne ha consentito la diffusione anche a livello interregionale.Il raveggiolo si consuma fresco, talvolta condito con olio extravergine di oliva e pepe. È molto utilizzato localmente per la preparazione di ravioli e dolci.
Produzione:
Dal 1961 a Palazzuolo sul Senio è presente la Cooperativa Agricola Agricoop con compiti di ritiro, trasformazione e vendita del latte e dei formaggi prodotti nel comprensorio mugellano. I produttori del raveggiolo sono circa 60, tutti soci della cooperativa. La quantità annua prodotta è di circa 350 quintali, anche se la potenzialità produttiva delle aziende potrebbe raggiungere i 1.200 quintali. La vendita avviene sia direttamente in azienda o nei negozi ed agriturismi della zona, sia nel resto d’Italia tramite grossisti e distributori.Sono molte le iniziative alle quali il raveggiolo partecipa: Mostra dell’Artigianato in aprile-maggio a Firenze; “Enologica” (dicembre) a Faenza (Ravenna); Fiera agricola mugellana (giugno) a Borgo San Lorenzo (FI); Sagra dei formaggi (luglio) a Palazzuolo sul Senio (FI); Mercatino delle erbe officinali in luglio-agosto a Casola Valsenio (RA); Festa della cooperazione (maggio) a Faenza (RA); Sagra dei prodotti tipici (ottobre) a Palazzuolo sul Senio (FI).
Patata rossa di Cetica
Categoria:
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati;
Denominazione del Prodotto: Patata rossa di Cetica
Sinonimi: Patata rossa del Pratomagno, patata rossa del Casentino
Descrizione sintetica del prodotto:
La patata rossa di Cetica ha forma rotonda, globosa, abbastanza regolare. La buccia ha colore violaceo, i germogli sono profondi e di colore viola scuro. La pasta è bianca con grana molto fine.
Territorio interessato alla produzione:
Pratomagno casentinese e valdarnese sopra ai 500 m s.l.m., in particolare nel comune di Castel San Niccolò, località Cetica, provincia di Arezzo.
Produzione in atto:
(scomparso/a rischio/attivo) attivo
Descrizione dei processi di lavorazione:
La patata rossa di Cetica viene coltivata su terreni sciolti, sabbiosi, acidi, spesso ricchi di sostanza organica. Le produzioni migliori, dal punto di vista qualitativo, si ottengono nelle zone in cui sono presenti faggio e castagno. Si semina, a seconda dell’altitudine, da metà aprile fino alla fine di maggio; la maturazione è abbastanza precoce, la produzione è attualmente scarsissima. È una pianta molto resistente alla peronospora sia sul cespo che sul tubero. Il cespo è di medio sviluppo con foglie piuttosto strette; è facilmente attaccato dalla dorifora e, a causa del ridotto apparato fogliare, ne riceve forti danni.
Il tubero è facilmente soggetto a problemi di virosi. Per ovviare a tale problema è stato avviato un programma di rigenerazione di questa cultivar.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Si hanno notizie certe della produzione di questa patata sin dai primi anni del ventennio che separa le due guerre tanto che si pensa che si tratti di una cultivar derivata dalla scozzese Red King Eduard.
Questa varietà, interessante per le caratteristiche organolettiche, si presta molto bene per essere utilizzata in stufati o gnocchi; regge molto bene la cottura ed ha un gusto molto pronunciato.
Produzione:
Sono rimasti pochi produttori di patata rossa di Cetica. È questa una varietà che dal dopoguerra ad oggi è stata progressivamente soppiantata da altre varietà più produttive provenienti dal nord Europa.
E’ in corso tuttavia un’attività di recupero e di valorizzazione del prodotto.
6 . salumi e dolci
La carne rossa, i salumi e dolci vanno trattati come le cose preziose: poche, ma di qualità.
La carne, soprattutto quella rossa, è un’importante fonte di grassi saturi, dannosi per il cuore e la circolazione. Più moderazione ancora va posta nell’uso dei salumi, a causa del loro alto contenuto in sale, nemico della pressione arteriosa ed, in alcuni tipi, della quantità di grassi molto elevata. Altri elementi presenti negli insaccati sono legati al rischio di contrarre alcuni tipi di tumore. Fra i salumi, sono da preferire quelli magri, come il prosciutto e la bresaola.
Anche il modo di cucinare la carne non è esente da rischi, soprattutto per la cottura alla brace ed il fritto, che perciò andrebbero limitati.
I dolci sono da consumare con moderazione per il loro alto tenore in grassi e zuccheri, e lo sbilanciamento calorico che inducono nella dieta complessiva. I dolci, meno elaborati sono e meglio è. Meglio quelli fatti in casa o artigianali rispetto a quelli industriali. Sono da considerare dolci anche i biscotti da colazione, le merendine ed i dolciumi dei bar. E troppo dolci sono anche le bevande commerciali che perciò trovano posto in questo gradino della Piramide.
Meglio evitare rischi, dunque, e consumare questi prodotti saltuariamente, poche volte a settimana, scegliendo con cura la qualità.
I prodotti presenti a questo livello della piramide alimentare sono: Cornetto, brioche (in Toscana: schiacciata alla fiorentina) Ciambellone, crostata (in Toscana: schiacciata con l’uva, cenci); Biscotti secchi (in Toscana: zuccherini, frittelle di San Giuseppe); Bistecca fiorentina, salame, finocchiona, salsiccia (in Toscana: salame toscano, finocchiona toscana) .
I prodotti tradizionali della Toscana
* Schiacciata alla Fiorentina
* Schiacciata con l`uva
* Cenci
* Zuccherini del Mugello
* Salame toscano
* Finocchiona toscana
Descrizione dei vari prodotti
Schiacciata alla Fiorentina
Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;
Denominazione del Prodotto: Schiacciata alla Fiorentina
Descrizione sintetica del prodotto:
La schiacciata alla fiorentina è un dolce di forma rettangolare color oro internamente per la presenza di zafferano nell’impasto, mentre la superficie è bianca poiché cosparsa di zucchero a velo. Tipicamente lo zucchero viene sparso su di una maschera che lascia sulla schiacciata il disegno del Giglio di Firenze.
Territorio interessato alla produzione:
Prodotta in tutta la provincia di Firenze
Produzione in atto: (scomparso/a rischio/attivo) attivo
Descrizione dei processi di lavorazione:
Gli ingredienti base della Schiacciata alla fiorentina sono farina, latte, uova, olio, zucchero, arancia, lievito, sale e lo zafferano che conferisce il caratteristico colore. La schiacciata si trova anche in versione ripiena con panna montata, crema pasticcera o gianduia.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
* Utensili da cucina
* Forno
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Questo dolce si trova a Firenze solo nel periodo di carnevale (altro dolce tipico del Berlingaccio), è una preparazione antichissima che una volta prendeva il nome di “stiacciata unta” a causa della presenza dello strutto e dei ciccioli che venivano usati in abbondanza.
Produzione: Nel periodo di carnevale è prodotta in grosse quantità da quasi tutti i forni e le pasticcerie fiorentine.
Schiacciata con l`uva
Categoria: Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;
Descrizione sintetica del prodotto: La schiacciata con l’uva è un dolce di forma rettangolare, di colore brunastro dovuto alla copertura della pasta con acini di uva rossa da vino. Può essere composta da due diversi strati di pasta, farciti con l’uva. Ha una consistenza morbida, il sapore è quello del pane e dell’uva, dolce. Il periodo di produzione è settembre, quando matura l’uva. Le materie prime di origine locale sono l’uva, generalmente Sangiovese, e l’olio extravergine di oliva.
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Firenze.
Produzione in atto:(scomparso/a rischio/attivo) attivo
Descrizione dei processi di lavorazione:
* Impasto con farina tipo “0”, olio extravergine di oliva, lievito di birra e acqua, per ottenere la pasta della schiacciata
* Stesura della pasta con le mani
* Farcitura del primo strato con acini di uva e zucchero
* Aggiunta di un altro strato di pasta
* Copertura con acini e zucchero
* Cottura in forno per 40-50 minuti, fino a quando lo zucchero inizia a caramellare.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
* Piani di lavoro
* Teglia da forno
* Forno
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto deve la sua tradizionalità alla particolare combinazione degli ingredienti e ai sistemi di lavorazione, rimasti invariati nel tempo. Il prodotto infatti è legato alla tradizione contadina, che ne faceva il maggior uso durante il periodo della vendemmia. La particolarità del gusto è data dall’impiego di uva rossa da vino prodotta da vitigni autoctoni e di olio extravergine toscano. La mancanza di stabilizzanti non offre lunga conservabilità al prodotto.
Produzione:
Sono oltre 100 le panetterie che, nella provincia di Firenze, producono la schiacciata con l’uva, per un quantitativo complessivo di 800-1000 quintali l’anno. La vendita avviene esclusivamente in zona, il 70% del prodotto viene venduto sfuso al banco del panificio, mentre il 30% della restante produzione viene venduta a negozi locali.La produzione si limita ai mesi di settembre e ottobre, periodo in cui alcuni paesi del fiorentino (soprattutto del Chianti) organizzano delle sagre a base di schiacciata con l’uva e vin novo.
Cenci
Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;
Denominazione del Prodotto: Cenci
Sinonimi: Stracci, frappole
Descrizione sintetica del prodotto:
I cenci sono dei rettangolini di pasta dolce fritta. Il nome del prodotto deriva dalla particolare forma che assume una volta cotto, cioè quella di cenci o stracci. Hanno colore dorato, consistenza croccante; sono in genere cosparsi di zucchero a velo. Il sapore è dolce, vanigliato. Vengono prodotti nel periodo del Carnevale, in gennaio e febbraio.
Territorio interessato alla produzione: Tutta la Toscana.
Produzione in atto:
(scomparso/a rischio/attivo) attivo
Descrizione dei processi di lavorazione:
* Lavorazione manuale degli ingredienti: farina, uova, burro, latte, lievito, vino bianco. Tra gli ingredienti, non deve mancare l’olio che servirà per friggere i cenci
* Stesura della pasta con mattarello di legno, per ottenere una pasta molto sottile
* Taglio della pasta stesa, a strisce
* Frittura dei cenci con olio ben caldo, fino alla doratura
* Aggiunta di zucchero a velo o cristallizzato
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
* Utensili da cucina
* Mattarello di legno per stendere l’impasto
* Piani di lavoro
* Coltello per dividere la pasta in pezzetti
* Padella per friggere
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto deve la sua tradizionalità alla particolare combinazione degli ingredienti, al sistema di lavorazione che è rimasto invariato nel tempo e alla particolare forma che ricorda quella degli stracci da cucina. Il prodotto, infatti, è legato alla tradizione contadina che ne faceva uso soprattutto nel periodo di Carnevale. Non contiene stabilizzanti per cui non si conserva molto a lungo. Viene prodotto da almeno 50 anni a partire dal periodo post-natalizio fino a febbraio, insieme ad altri dolci tipici del periodo, come frittelle di riso, frati e migliacci. I cenci si servono come dessert, accompagnati con vin santo.
Produzione:
I cenci vengono prodotti a Carnevale in tutta la Toscana sia dai panifici, sia dalle pasticcerie. La quantità prodotta si avvicina ai 200 quintali all’anno.Da due anni, a Pisa nel periodo di Carnevale, le pasticcerie stanno tentando di entrare nel Guinness dei primati con il cencio più lungo del mondo.
Zuccherini del Mugello
Categoria: Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;
Denominazione del Prodotto: Zuccherini del Mugello
Sinonimi: Zuccherini al paiolo
Descrizione sintetica del prodotto:
Gli zuccherini sono dei biscotti dolci, secchi, di forma tonda bucati nel mezzo. Sono bianchi perchè vengono immersi dopo la cottura nello zucchero fuso. Sono profumati di anice. Vengono prodotti tutto l’anno, sia a livello indistriale, dai forni della zona, sia artigianalmente (a mano) dai soci di una associazione locale.
Territorio interessato alla produzione:Si producono a Bruscoli, nel comune di Firenzuola.
Produzione in atto:(scomparso/a rischio/attivo) attivo
Descrizione dei processi di lavorazione:
Secondo la ricetta tradizionale l’impasto si prepara unendo la farina bianca, le uova fresche, lo zucchero, il burro, la buccia di limone, il latte e il lievito. Si formano delle piccole ciambelle e si fanno
cuocere in forno per mezz’ora. A parte si scioglie dello zucchero con il liquore di anice e un po’ d’acqua dentro un paiolo (per questo venivano chiamati “zuccherini al paiolo”). Cotti i biscotti si immergono nello zucchero fuso e si fanno raffreddare.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Gli zuccherini erano dolci molto comuni nel territorio di Firenzuola: erano infatti sempre presenti a conclusione di pranzi tenuti in particolari occasioni, feste e ricorrenze, oltre che ai rinfreschi per imatrimoni. La lavorazione a mano conferisce a questi biscotti un gusto particolare, che nella produzione industriale va perduto. La ricetta degli zuccherini è tramandata oralmente da molte generazioni.
Produzione:
Il prodotto artigianale viene venduto solo in occasione di fiere, da parte del Circolo ricreativo culturale sportivo di Bruscoli, come autofinanziamento; il prodotto industriale (50 quintali all’anno) viene fatto da due forni locali che commercializzano nel negozio e vendono all’ingrosso. Gli eventi culturali da ricordare in cui vengono presentati gli zuccherini sono la “Rassegna enogastronomica mugellana” di Scarperia e la manifestazione “Dal bosco e dalla pietra” che si svolge a Firenzuola ogni anno.
Salame toscano
Categoria:Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
Denominazione del Prodotto:Salame toscano
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto:
È un insaccato stagionato di carne suina e spezie, di consistenza compatta, colore rosso scuro, profumo e sapore molto intensi. Le pezzature vanno dai 500 gr ai 2 kg.
Territorio interessato alla produzione:Tutta la Toscana.
Produzione in atto:(scomparso/a rischio/attivo) attivo
Descrizione dei processi di lavorazione:
Le parti magre del maiale (prosciutto, spalla, collo) vengono tritate finemente e unite al grasso ricavato dalla regione dorsale tagliato a cubetti. Si impasta il tutto con aromi (sale, pepe in grani, vino rosso, aglio e zucchero) e si insacca in budello di maiale o di manzo.La stagionatura dura dai 20 giorni ai 12 mesi a seconda delle dimensioni del salame. Dopo il quarto mese gli insaccati più grossi vengono trattati esternamente con grasso semilavorato che ne consente una stagionatura più lunga, con conseguente intensificazione del sapore. Si produce tutto l’anno.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
* Locale per la lavorazione
* Piano di lavoro
* Attrezzi da taglio
* Tritacarne
* Insaccatrice
* Budelli di suino e di manzo
* Cella frigorifera e cantina per la conservazione
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tradizionalità del prodotto è legata al metodo di lavorazione, molto antico e rimasto pressoché immutato. Assai tipico è il trattamento con il grasso per i salami più grandi durante la stagionatura.
Produzione:
Il salame toscano viene prodotto in quasi tutti i salumifici della regione; si stima una produzione annua di circa 12-14.000 quintali.
Finocchiona toscana
Categoria:Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
Denominazione del Prodotto:Finocchiona toscana
Sinonimi:Finocchina
Descrizione sintetica del prodotto:La finocchiona toscana ha la forma cilindrica tipica del salame, colore rosa e odore e sapore intenso di finocchio (da cui, appunto, il suo nome).
Territorio interessato alla produzione:Si produce in tutta la Toscana, con leggere varianti nelle varie province.
Produzione in atto:
(scomparso/a rischio/attivo) attivo
Descrizione dei processi di lavorazione:
Le carni suine selezionate vengono macinate e quindi impastate aggiungendo sale, pepe, aglio, vino rosso e semi di finocchio selvatico. Il composto viene insaccato in budelli, legato e, infine, fasciato.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
* Locale tradizionale di lavorazione
* Attrezzi da taglio e utensili da cucina
* Tritacarne
* Impastatrice
* Insaccatrice
* Legatrice
* Locale tradizionale di conservazione
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto deve la sua qualità al gusto particolare e alla tipica tecnica di trasformazione, rimasta sostanzialmente invariata rispetto a quella originaria. Le particolari condizioni climatiche, inoltre, influiscono sulla stagionatura del prodotto.
Produzione:Questo salume è molto diffuso in tutta la regione, soprattutto nelle province di Firenze, Siena, Prato, Pisa. Si può stimare una produzione annua di 6000-7000 quintali.
7. attività fisica
Le persone che adottano uno stile di vita attivo hanno meno probabilità di sviluppare malattie croniche, come quelle del cuore e della circolazione, alcuni tipi di tumore, il diabete, i problemi alle ossa, ecc. Con una vita attiva, inoltre, è più facile mantenere il peso corporeo nella norma, prevenendo l’obesità e il sovrappeso che sono importanti fattori di rischio per molte malattie.
Non importa faticare eccessivamente. È sufficiente svolgere una attività fisica a livelli moderati di intensità: già una passeggiata di 30 minuti al giorno può migliorare sia il benessere fisico che psichico. Il consiglio è quello di andare a piedi o in bicicletta anche per le attività di tutti i giorni, come recarsi al lavoro o fare la spesa. E una o due volte la settimana, almeno un’ora di attività più intensa.
8. l’acqua
Medici, nutrizionisti e dietisti consigliano di bere almeno uno o due litri d’acqua al giorno, perché è questa la quantità di liquidi che quotidianamente eliminiamo.
L’organismo non possiede riserve di acqua e per questo è necessario rifornire il nostro corpo bevendo tanto e mangiando frutta e verdura. Ancora più importante è bere durante e dopo l’attività fisica o nella stagione calda per reintegrare al meglio i liquidi persi.
Anche l’acqua del rubinetto va bene: costa poco, non inquina perché non ha imballaggi ed è sicura e controllata.
9. vino
Il principale ambasciatore dell’enogastronomia toscana nel mondo non trova posto sui gradini della piramide, ma al suo fianco, in quanto non è un alimento indispensabile, ma un bene “voluttuario”. Se ne consiglia un utilizzo moderato perché contiene alcol, sostanza dannosa sotto molti punti di vista. Gli uomini adulti e sani non dovrebbero superare i due bicchieri di vino al giorno e le donne uno, perché sono più sensibili ai danni dell’alcol. Meglio consumarlo in occasione dei pasti. E mai berne da bambini, in gravidanza, prima di mettersi alla guida di un veicolo o in occasione di lavori rischiosi o durante trattamenti con farmaci che agiscono sul sistema nervoso.
Con tutte queste attenzioni può far parte della nostra dieta perché ha anche qualità protettive per la salute, soprattutto per le malattie cardiovascolari. E poi è parte integrante della nostra identità culturale.
Comunque, chi non ha l’abitudine di bere vino, non dovrebbe essere incoraggiato ad iniziare a consumarlo.
Alcuni approfondimenti
Filiere ( cosa si intende per filiera e filiera corta)
Per filiera s’intende tutto il percorso che determina la realizzazione di un prodotto, quello che, nel caso del cibo, succede “dalla terra alla tavola”, dalle materie prime a quello che mangiamo. È un processo che vede coinvolti tutti i protagonisti della catena produttiva: dall’azienda agricola all’industria di trasformazione, dai trasportatori ai distributori, dai commercianti all’ingrosso e al dettaglio, fino al consumatore. Perché si realizzi un prodotto di qualità, sicuro per la salute, che garantisca sulla sua provenienza, occorre che tutti passaggi della filiera siano riconoscibili: ed è questo uno degli obiettivi principali dell’agricoltura toscana.
Per tutte le principali filiere del comparto agroalimentare, a partire da quelle più affermate (vino, olio, vivaismo) è fondamentale realizzare sinergie tra tutti i soggetti sia perché ciascun passaggio confermi ed anzi alimenti la ‘toscanità’ del prodotto, il suo aderire a caratteristiche speciali di qualità e di tipicità, sia per sostenere l’offerta: una filiera capace di tenere insieme una produzione distribuita in un vastissimo tessuto di aziende si conquista una presenza più forte sui mercati.
La Regione Toscana, specie con il suo nuovo Piano di sviluppo rurale, sostiene gli accordi di filiera. Non solo: prima in Italia, la Toscana, lavora anche su un altro piano, quello dell’accorciamento dei passaggi tra il prodotto e il consumatore: è la cosiddetta filiera corta. La rete della distribuzione diretta, varata dalla giunta regionale nel 2007, è lo strumento con cui saranno coordinate e potenziate tutte quelle iniziative che permettano un rapporto più diretto, sul territorio, tra chi produce e chi consuma e per allargare le opportunità di immissione sul mercato delle produzioni locali creando nuove sinergie tra agricoltori, ristoratori, commercianti e consumatori organizzati.
Tra le forme di distribuzione diretta, in primo piano il mercatale, cioè il mercato contadino di qualità, in cui si vendono prodotti di stagione, oltre a olio, vino, marmellate, formaggi e altre tipicità. Attualmente in Toscana esistono una quindicina di esperienze di questo tipo che raddoppieranno entro il 2008. Ma accanto ai mercatali la Regione stimola anche la nascita di spacci locali, cioè di veri e propri negozi gestiti in forma associata da imprenditori agricoli (ne nasceranno tredici nel 2008) e promuove iniziative di trasparenza come l’etichetta ‘prezzo chiaro’ che definirà le quote destinate al produttore e ai vari eventuali passaggi (trasformatore, distributore).
